Bún nuốc

Đó là một món bún nghe lạ tai, rất Huế mà vào mùa hè, bạn hãy thử khi có dịp ghé đất Cố đô.

“Nuốc” là phương ngữ tiếng Huế đặc sệt vẫn thường gọi đối với con nuốt - một loại động vật nhuyễn thể, không xương, sinh sản ở vùng đầm phá nước lợ đầm Cầu Hai, phá Tam Giang. Nuốt tuy khá giống với con sứa ở biển nhưng nhỏ chỉ bằng nửa trái canh, dễ ăn, dễ chế biến. Con nuốt thường nổi lên thành từng mảng vào mùa hè và được các ngư dân bắt về, cắt nhỏ ra và bán nhiều ở chợ.

Đến Huế mùa này, nuốt được chế biến thành nhiều món ngon như nuốt chấm ruốc, gỏi nuốt... nhưng đặc sắc nhất vẫn là bún nuốt. Những con nuốt trong xanh mơn mởn gồm hai phần: tai và chân nuốt. Tai nuốt giòn mềm, rất thích hợp để cuốn cùng rau sống hoặc làm gỏi. Chân nuốt giòn sần sật, thanh thanh, là linh hồn của món trứ danh: Bún nuốt.

Theo lời người bán bún nuốt ở chợ Đông Ba, để tạo độ giòn, chân nuốt mua về ngâm trong nước lạnh và lá ổi. Lúc gần ăn, vớt ra để ráo, càng ráo càng ngon. Ngoài ra, nguyên liệu để chế biến món bún nuốt còn có thịt ba rọi cắt miếng nhỏ vừa ăn và tôm, cả hai đều được xào thấm gia vị.

Tuy nhiên, món bún nuốt muốn ngon còn nhờ vào phần nước lèo, thứ nước được làm từ những con tôm tươi, ngon nhất là chọn được loại tôm rằn, bóc vỏ, bỏ đầu, chừa đuôi cho đẹp mắt. Nước lèo được nêm thêm ruốc, bỏ thêm cà chua và để tạo màu hấp dẫn, người bán còn cho thêm gạch cua để làm riêu cua. Màu cam từ gạch tôm, cua hòa với màu đỏ của cà chua tạo nên một hỗn hợp nước lèo sánh mịn, hấp dẫn.

Rau sống ăn cùng bún nuốt gồm một vài loại rau thơm, nhưng đặc biệt phải có bắp chuối sứ trắng thái chỉ. Ngoài ra, còn có thêm đậu phụng rang vàng giã dập, bánh tráng mè nướng, mắm ruốc, ớt xanh.

Bún nuốt là món ăn được bày biện tỉ mỉ, mỗi thứ một chút: Cho rau sống vào trước tiên, bên trên là bún tươi cọng nhỏ, ít thịt và tôm rồi chan nước lèo xăm xắp, rắc hành ngò, đậu phụng rang vàng, nêm tí ruốc, chút ớt sa tế; và trên cùng, đừng quên cho vào dăm bảy chân nuốt - linh hồn của bún nuốt. Thưởng thức món ăn, bạn sẽ cảm nhận được vị thơm nồng của mùi rau sống các loại, vị nước lèo tôm tươi đậm đà hòa quyện với bánh tráng, đậu phụng; đặc biệt vị ngọt giòn sật của những con nuốt sẽ khiến bạn nhớ mãi.

Nếu đến Huế, bạn có thể tìm ăn món này trong chợ Đông Ba, hoặc phía cầu Gia Hội là những quán mà dân bản địa vẫn mách nhau với mức giá bình dân chỉ 15 - 20 nghìn đồng/tô.

Bún chay xứ Huế

Có thể nói, Huế là “thiên đường của các món bún” bởi nơi này sở hữu đa dạng các loại bún như: Bún bò, bún thịt nướng, bún chả, bún cá ngừ…; Trong đó, bún bò giò heo đã từng được vinh danh Kỷ lục châu Á. Nếu có dịp đặt chân đến đất Cố đô, sau khi trải nghiệm “Thiên đường các món bún” với các loại bún mặn, bạn hãy một lần thử món bún chay thanh tao để cảm nhận sự cẩn thận, tinh tế và tài tình của người Huế trong ẩm thực.

Một tô bún chay bình dị và dân dã xứ Huế hội tụ không dưới 10 loại nguyên liệu, nhưng đều là những thực phẩm tự nhiên, không dùng nguyên liệu chay bán sẵn như các nơi khác. Một người bán bún chay trong chợ Đông Ba nói bún chay đơn giản, có gì trộn nấy, “khôn có chi trong nớ hết”, nhưng cái khó là phải trộn sao cho ngon, cho đẹp mắt. Khi người bán bê ra tô bún chay, thực khách sẽ thấy trong đó có đầy đủ 5 màu (xanh - rau sống; đỏ - ớt, cà rốt; đen - mộc nhĩ; vàng - khuôn đậu, đậu phộng rang, mè rang và màu trắng của mít non luộc, bánh tráng, miến). Cùng đó là 5 vị mặn - ngọt - béo - bùi - chua thanh, tượng trưng cho ngũ hành như những món ăn thường thấy của người dân Cố đô.

Cách nấu bún chay khá đơn giản nhưng để có nồi bún chay ngọt thơm, đậm đà thì không dễ, phải khéo léo từ khâu chuẩn bị nguyên liệu (đậu phụ, khoai lang, bắp cải, mộc nhĩ, nấm rơm hoặc nấm tuyết, măng, phù chúc, dứa, cà rốt, bí đỏ, sả, đậu tây…) đến gia giảm, nêm nếm. Đi kèm là các loại gia vị và hai thứ không thể thiếu là xì dầu và chao.

Nguyên liệu được cắt rửa sạch sẽ; Một số loại được sơ chế trước. Đậu khuôn cắt lát chiên vàng. Khoai lang cũng được cắt khúc chiên qua để khi nấu không bị vỡ vụn, khiến nước bún bị đục màu. Phù chúc chiên qua rồi xào với nấm và măng. Bí quyết để món bún chay ngọt thanh tự nhiên là cho thêm một miếng nhỏ đường phèn.

Ăn kèm bún chay không thể thiếu xì dầu, chao và rau sống. Đặc biệt, bún chay càng trộn càng ngon, càng trộn càng thấm gia vị: bạn có thể cảm nhận được vị giòn giòn của bánh tráng, béo bùi của đậu phộng và mè, sự đậm đà của đồ xào và cảm giác vừa thanh mát của rau sống. Tùy sở thích của thực khách, người bán có thể dùng mít non, bắp chuối hoặc vả, gọt vỏ sạch, luộc chín và xắt thành lát mỏng, sau đó đem trộn với hỗn hợp nói trên với mè rang sẵn.

Bún chay xứ Huế là món dân dã, được bán nhiều tại các chợ như: Đông Ba, An Cựu, Bến Ngự, chợ xép Hai Bà Trưng… Mọi người có thể ngồi ăn tại chỗ hoặc mua về để thưởng thức với giá khoảng 20 nghìn/phần.